123 จำนวนผู้เข้าชม |
การสกัดกาแฟ (Espresso Extraction) คือ หัวใจสำคัญของการชงเอสเพรสโซ่ เพราะเป็นขั้นตอนที่สารประกอบจากเมล็ดกาแฟถูกดึงออกมาผสมกับน้ำร้อน จนกลายเป็นเครื่องดื่มรสเข้มข้น หอมละมุนในแก้วเดียว การสกัดที่ดีจะให้รสชาติกาแฟที่สมดุล ทั้งความขม ความเปรี้ยว และความหวานตามธรรมชาติของเมล็ด แต่ถ้าการสกัดไม่ถูกต้อง ก็อาจทำให้กาแฟออกมาจืดหรือขมจนดื่มยากได้ โดยทั่วไป การสกัดเอสเพรสโซ่จะแบ่งออกเป็น 3 แบบ ได้แก่
มาดูกันว่าทั้ง 3 แบบนี้ต่างกันอย่างไร และจะรู้ได้อย่างไรว่ากาแฟในแก้วของเราชงออกมา สมบูรณ์แบบ แล้วจริงหรือไม่
การสกัดน้อยเกินไป การสกัดน้อยเกินไปเกิดขึ้นเมื่อเวลาชงสั้นเกินไป หรือเมล็ดกาแฟบดหยาบเกินไป ทำให้น้ำไม่สามารถดึงสารละลายออกจากกาแฟได้เพียงพอ กาแฟจึงมีรส เปรี้ยวจัด จืด และ บาง ไม่มีบอดี้ หรือรสชาติไม่กลมกล่อม
สาเหตุหลักของการสกัดน้อยเกินไป:
รสชาติที่ได้:
การสกัดมากเกินไป ตรงข้ามกับแบบแรก การสกัดมากเกินไปเกิดจากการที่น้ำผ่านกาแฟนานเกินไป หรือบดกาแฟละเอียดเกินไป ทำให้สารที่ไม่พึงประสงค์ เช่น ความขมและฝาด ถูกดึงออกมามากเกินจำเป็น
สาเหตุหลักของการสกัดน้อยเกินไป:
รสชาติที่ได้:
การสกัดสมบูรณ์แบบ คือภาวะที่ทุกอย่าง ลงตัว พอดีระหว่างเวลา ความละเอียดของกาแฟ อุณหภูมิ และแรงกด ทำให้รสชาติกาแฟออกมา บาลานซ์ มีทั้งความเปรี้ยวอ่อนๆ จากกรดธรรมชาติของเมล็ด ความหวานละมุนจากน้ำตาลคาราเมล และความขมปลายลิ้นที่พอดี ไม่เกิน ไม่ขาด
สัญญาณของการสกัดสมบูรณ์แบบ:
เคล็ดลับสำหรับ Perfect Extraction:
การสกัดเอสเพรสโซ่ไม่ใช่แค่เรื่องของสูตรหรือเครื่องชงราคาแพง แต่คือ ศาสตร์และศิลป์ ที่ต้องอาศัยการสังเกต ทดลอง และความเข้าใจในแต่ละขั้นตอน เพียงแค่คุณรู้ว่ากาแฟของคุณอยู่ในจุดไหน Under, Over หรือ Perfect Extraction คุณก็สามารถควบคุมรสชาติได้อย่างมืออาชีพ
