Coffee Tastes Bitter? The Truth Behind It. ทำไมรสชาติของกาแฟถึงขม?

Coffee Tastes Bitter ? The Truth Behind It.

ทำไมรสชาติของกาแฟถึงขม ?

ความขมของกาแฟเกิดจากหลายปัจจัย ตั้งแต่สายพันธุ์ การคั่ว จนถึงวิธีการชงแต่เมื่อเราเข้าใจองค์ประกอบเหล่านี้มากขึ้น เราก็จะสามารถแยกแยะความขมแบบมีคุณภาพออกจากความขมที่ไม่พึงประสงค์ได้​
​
1. เพราะกาแฟมีสารจากธรรมชาติที่มีรสขม​
ในเมล็ดกาแฟมีสารสำคัญหลายชนิดที่มี “รสขม” โดยธรรมชาติ เช่น
 - คาเฟอีน (Caffeine): ให้รสขมบางๆ แฝงอยู่ในรสชาติปลายลิ้น​
 - คลอโรจีนิกแอซิด (Chlorogenic Acids): สารต้านอนุมูลอิสระในกาแฟที่ให้รสเปรี้ยวขมเล็กน้อยและแตกตัวเป็นสารขมยิ่งขึ้นเมื่อโดนความร้อน​
 - ฟีนอล (Phenolic Compounds): ให้กลิ่นหอมและรสสัมผัสที่นุ่มลึก ผสานกับความขมบางเบา ที่เติมมิติให้ทุกแก้วได้อย่างกลมกล่อม​
สารเหล่านี้ทำให้ “ความขม” กลายเป็นเสน่ห์อย่างหนึ่งของกาแฟมากกว่าจะเป็นข้อเสีย​
​
และความขมก็ขึ้นอยู่กับ "สายพันธุ์" ของเมล็ดกาแฟ ซึ่งมีอยู่หลักๆด้วยกัน 2  สายพันธุ์
 - อราบิก้า (Arabica): คาเฟอีนต่ำกว่า รสชาติมีความนุ่มละมุนกว่า กลิ่นซับซ้อน ขมน้อย​
 - โรบัสต้า (Robusta): คาเฟอีนสูงกว่า มีรสขมที่โดดเด่น กลิ่นคั่วแรง​
​
2. ระดับการคั่วตัวแปรสำคัญที่กำหนด “ความขม” ของกาแฟ​
กาแฟหนึ่งถ้วยจะมีรสชาติแบบไหน? คำตอบไม่ได้อยู่แค่ที่สายพันธุ์หรือแหล่งปลูก แต่ยังขึ้นอยู่กับ "ระดับการคั่ว" (Roast Level) ซึ่งมีผลชัดเจนต่อกลิ่น รสชาติ และ ความขม ของกาแฟด้วยเช่นกัน และยิ่งถ้าหากเป็นกาแฟคั่วเข้ม จะยิ่งมีรสขมเพราะในกระบวนการคั่วเมล็ดกาแฟ เมื่อเมล็ดถูกให้ความร้อนสูงขึ้นน้ำตาลธรรมชาติ (Natural Sugars) และกรดบางชนิดภายในเมล็ด จะเริ่มเกิดปฏิกิริยาเคมี (MaillardReaction) และเปลี่ยนเป็น กลิ่นคั่วแบบถั่ว ช็อกโกแลต ไปจนถึงกลิ่นไหม้บางจุด ถ้ายังคั่วต่อจนถึงระดับ “คั่วเข้ม” (Dark Roast) ความหวานและกลิ่นผลไม้ในเมล็ดจะค่อย ๆ จางหายไปและกลายเป็นรสขมแบบหนักแน่นแทน​
​
3. รู้ไหมว่ากาแฟขมอาจเกิดจาก “การชงผิดวิธี”​
การชงกาแฟดูเหมือนจะง่าย แค่นำน้ำร้อนมาเทผ่านกาแฟแต่ในความจริงแล้ว "อุณหภูมิน้ำ" และ "ระยะเวลาในการสกัด" มีผลอย่างมากต่อรสชาติในถ้วย โดยเฉพาะเรื่องความขม ที่หลายคนคิดว่าเป็นความผิดของเมล็ดแต่แท้จริงอาจเป็นผลจากการชงที่ "ร้อนเกิน" หรือ "นานเกิน"​
​
อุณหภูมิน้ำที่ร้อนเกิน = ดึงรสขมเกินพอดี​
น้ำที่ร้อนเกิน 95°C จะเร่งปฏิกิริยาการสกัด (Extraction)ทำให้สารต่าง ๆ ในผงกาแฟถูกดึงออกมาเร็วเกินไป และมากเกินไปโดยเฉพาะสารคลอโรจีนิกแอซิด (Chlorogenic Acids) ที่เมื่อถูกความร้อนจัดจะสลายตัวกลายเป็นสารที่มีรสขมจัดผลที่ได้คือ กาแฟมีรสขมโดด ขาดความนุ่มลึกและมักมีกลิ่นไหม้แทรก​
​
แช่นานเกินไป = Over-Extraction​
ไม่ว่าจะเป็นการชงแบบดริป แช่ หรือ กด หากปล่อยให้น้ำสัมผัสกับกาแฟนานเกินไปก็จะเกิดปรากฏการณ์ที่เรียกว่า “Over-Extraction” คือการที่กาแฟถูกสกัดสารรสขมออกมา “เกินกว่าระดับที่เหมาะสม” ส่งผลให้รสชาติออกมา เข้มจัด ขมเฝื่อนและขาดความสดชื่น​
​
4. คุณภาพของเมล็ดกาแฟส่งผลต่อ “รสขม” มากกว่าที่คิด​
แม้ว่าความขมของกาแฟจะสามารถเกิดขึ้นจากหลายปัจจัย เช่น วิธีชงหรือระดับการคั่ว แต่หนึ่งในหัวใจสำคัญที่คนรักกาแฟไม่ควรมองข้ามคือ “คุณภาพของเมล็ดกาแฟ” เพราะแม้จะใช้วิธีชงที่ถูกต้องหรือคั่วอย่างประณีตแค่ไหน ถ้าเมล็ดกาแฟที่ใช้ไม่มีคุณภาพ ก็ยากที่จะได้รสชาติที่ดี​
​
เมล็ดคุณภาพต่ำ มักให้รสขมแบบไม่พึงประสงค์​
 - เมล็ดที่เก็บไว้นานเกินไป โดยไม่มีการเก็บรักษาที่เหมาะสม​
 - เมล็ดที่มีสิ่งเจือปน เช่น เศษก้าน ใบ หรือเมล็ดที่เสีย​
 - เมล็ดที่ผ่านกระบวนการคั่วแบบอุตสาหกรรมราคาถูกหรือคั่วไหม้เพื่อกลบรสเสีย​
 เมล็ดในลักษณะเหล่านี้จะให้รสขมแบบ “แหลม” หรือ “เฝื่อน” ทิ้งค้างในลำคอ ไม่มีมิติของกลิ่นและมักแฝงกลิ่นไหม้ กลิ่นเหม็นหืนของไขมันที่เสื่อมสภาพ​
​